Une fois n’est pas coutume, pas de recette aujourd’hui, mais
plutôt un petit point sur les levures boulangères.
Il est parfois difficile de s’y retrouver : levures fraîches, levures sèches, que l’on confond parfois avec levures chimiques (l’article« Les secrets de la levure chimique », est à retrouver ici)
Quelles sont les différences ? Comment les utiliser et
les conserver de façon optimale ? J’essaye de vous répondre dans cet
article.
Levure chimique, levure boulangère, quelles différences ?
La levure chimique est utilisé dans la pâtisserie, pour la réalisation de gâteaux. Composée essentiellement de bicarbonate de soude, elle nécessite de l'humidité et de la chaleur pour s'activer. Pour plus d'informations sur la levure chimique, je t'invite à consulter cet article.
La levure boulangère se présente sous deux formes (sèche ou
déshydratée, et fraîche). Elle s'utilise en boulangerie, dans la fabrication de pains, ou
viennoiseries. Elle agit par la fermentation d’organismes vivants.
Les différentes levures boulangères :
Pas de pain sans levure ! La levure permet une
fermentation qui dégage du gaz carbonique, qui cherchant à s’échapper, provoque
la pousse de la pâte.
La levure sèche instantanée, également appelée levure déshydratée ou lyophilisée, est vendues en grandes surfaces, au rayon farine, sous forme de sachet de 5 à 7 g de micro-billes. Elle se conserve à température ambiante, au moins une année. On utilise 1 sachet pour 500 g que l'on incorpore directement.
La levure sèche active se vend en pot dans les magasins bio ou spécialisés. Contrairement à la levure instantanée, il faut la réactiver avant de l'utiliser en la diluant dans un peu de liquide tiède (25 à 30°C) avant de l'incorporer à la farine.
La levure Briochin se présente sous la même forme que la levure sèche, mais est spécialement conçue pour réaliser des brioches et viennoiseries.
La levure fraîche en cube et la levure fraîche en vrac sont vendues dans beaucoup de boulangeries et dans certaines grandes surface, rayon pâtisserie fraîche.
La levure fraîche en cube se présente sous forme de cube compact de 42 g en général, s'utilisant pour 500 g à 1 kg de farine.
Celle en vrac est identique, mais n'a pas été compressée.
Les deux se conservent environ 10 jours au réfrigérateur, mais il est possible de la congeler.
Avant de l'utiliser, il faut l'émietter dans un peu de liquide tiède (25 à 30°C) pour la délayer. De petites bulles vont alors apparaître, signe de la reprise d'activité des organismes vivants. On peut alors l'incorporer à la farine et aux autres ingrédients.
La levure fraîche liquide est vendues dans certaines boulangeries, dans un petit pot équivalent à 1 cube. Elle se conserve environ 10 jours au réfrigérateur et s'utilise directement dans la farine.
Quelques conseils pour une bonne utilisation :
Les levures sèches instantanées,
les levures Briochin et les levures fraîches liquides peuvent être directement
incorporées aux autres ingrédients de la recette.
Les
levures sèches actives ou fraîches (en cube ou en vrac) doivent être réactivées
en les diluant dans une peu de liquide tiède 25 à 30°C (pas plus de 50°C au
risque de « tuer » la levure) pendant 15 minutes environ. On ajoute
ensuite la farine et le reste des ingrédients.
Le sel inhibe l'action de la levure, qu'elle soit fraîche ou sèche, empêchant la fermentation. Il ne faut donc jamais mettre en contact le sel et la levure.
Le sucre stimule au contraire la levure car elle en est friande.
Tableau récapitulatif :
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